はじめに

ワインは「ぶどうと酵母の芸術」とも言われます。
酵母はワインの味や香りを決定づける重要な存在です。
今回は、ワイン酵母の基本的な役割と、
福岡県遠賀郡岡垣町の自社ぶどう畑で発見された
オリジナル酵母についてご紹介します。

ワイン酵母とは？その役割と種類

＜　酵母の役割　＞
酵母はぶどう果汁に含まれる糖分をアルコールと
二酸化炭素に分解する微生物です。
この「発酵」によって、ぶどうジュースがワインへと変化します。

＜　自然酵母と培養酵母　＞
自然酵母はぶどうの表皮や空気中に存在する微生物で、
土地の個性（テロワール）を反映します。
一方、培養酵母は安定した発酵を目的に醸造家が選定するもので、
狙った味わいを再現しやすいのが特徴です。

＜　酵母による味と香りの違い　＞
酵母の種類によって、フルーティーな香り、
スパイシーなニュアンス、酸味のバランスなどが変化します。
まさに「酵母がワインの性格を決める」
と言っても過言ではありません。

岡垣町の自社畑で発見されたオリジナル酵母

福岡県遠賀郡岡垣町にある「ぶどうの樹ワイナリー」では、
日本古来の山葡萄種とメルローを掛け合わせた
「富士の夢」を使ったワイン造りを行っています。
2021年のワイナリー完成以降、地域の自然と対話するような
醸造を続けてきました。

＜　オリジナル酵母の発見　＞
昨年、自社ぶどう畑から天然酵母の採取に成功。
現在は特許申請中で、岡垣町の風土を反映した
唯一無二の酵母です。

＜　“オール岡垣”のワイン造り　＞
ぶどうも酵母も岡垣町産。
これは、今まで私たちぶどうの樹が、長年取り組んできた
「地産地消」や「身土不二」の考え方に通じるものです。

「いつか、自分達で作ったぶどうでワインを造りたい」

というスタッフの夢は、
海や山に囲まれた豊かな風土を持つ岡垣町の
「土地の味」を体現した“オール岡垣”のワインへと繋がっていました。

そして２０２５年１０月。
オリジナル酵母での初仕込みが、無事終わりました。

ワイン酵母は、ワインの味わいを左右する“見えない職人”です。
そして岡垣町の自社畑から生まれたオリジナル酵母は、
地域の魅力を詰め込んだ宝物です。
これからも「ぶどうの樹ワイナリー」が生み出す、
岡垣の風土を感じるワインにご注目ください。

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